Ota yhteyttä!

Contact:
ruokakriitikko@gmail.com

sunnuntai 9. syyskuuta 2012

Naudan paisti uunissa

Me pohjalaiset olemme joskus "hieman" tapojemme orjia ruokien suhteen siinä mielessä että tietyt asiat vain ovat ehdoton nou-nou ja suhtautumista tiettyihin ruokiin on todella hankala lähteä muuttamaan. Tähän epäluuloon törmää useimmiten kun puhutaan sisäelimistä, äyriäisistä ja punertavana tarjottavasta lihasta. Ihmisen makuaisti kuitenki muuttuu elämän varrella ja se 10 vuoden takainen inhokkiruoka saattaakin olla uudelleen maistettuna (ja eri tavalla valmistettuna!!) ihan hyvää. Hiljattain valmistin tillilihaa ja ymmärrän hyvin että mikäli aikoinaan peruskoulujen keittiöissä kastike on suurustettu venyväksi harmaaksi mössöksi niin pelkästään sillä on karkotettu puolet lapsukaisista. Vielä jos liha on sattunut olemaan sitkeää ja mausteita on uupunut niin en yhtään ihmettele että moni juoksee karkuun kuullessaan sanan tilliliha. Todellisuudessa, tilliliha on hyvin valmistettuna aika hyvää. :) Lähipiirini tarjoaa useammankin esimerkin siitä että ennakkoluulojen ja vaikkapa vanhojen koulumuistojen vuoksi tietyt ruoat ovat kokonaan poissuljettuja.

Tänään valmistettiin mehukasta punertavaksi jätettyä naudan paistia, olen erittäin hyväosainen kun pääsen käsiksi tutulta tilalta tulevaan laadukkaaseen naudanlihaan joka ei mene vakuumipakkausten eikä lihatiskien kautta. Oikein valmistettuna liha on pehmeää ja mureaa, ja pakko mainita että olen saanut käännytettyä jo kaksi vannoutunutta kypsän lihan syöjää punertavaksi jätetyn lihan puolelle. Antaa ruoan puhua puolestaan! Erikoisvälineitä ei tässäkään tarvita, ainoastaan paistomittari on melko välttämätön että lihalle saadaan tarkasti haluttu kypsyys. Digitaalinen mittari on paras tarkkuutensa vuoksi mutta kaikki mittarit kelpuutetaan.

 

Kuvasta näkee että paisti ei ole ihan tasaisesti paistunut koska se ei ollut tasakokoinen. Paksuimmasta kohdasta keskeltä se on punaisempi kuin päädystä. Tässä auttaisi paisti/lintunaru millä lihan voisi sitoa tasakokoiseksi paketiksi jolloin kypsyminenkin olisi tasaista. Maultaan ja koostumukselta lopputulos kuitenkin oli hyvä ja jokaiselle palalle löytyi ottaja!


Naudan paisti uunissa

1 naudan sisäpaisti
1rkl karkeaa merisuolaa per kilo lihaa
pippurirouhetta
rypsiöljyä
20g voita

Poista paistista mahdolliset kalvot. Hiero paistin pintaan öljyä, suolaa ja pippuria. Kääri paisti kelmuun tai folioon ja anna maustua huoneenlämmössä tunti tai pari, hieman paistin koosta riippuen. Laita uuni lämpenemään 150 asteeseen. Kuumenna paistinpannulla voi ja pari rkl öljyä. Paista kaikki pinnat kiinni, eli ruskista paisti kauttaaltaan joka kohdasta, myös päädyt. Paistia on helppo käännellä pannulla joko käsin tai kahdella puulastalla. Tarkoitus ei ole kypsentää vaan ainoastaan sulkea lihassyyt, joten paistaminen tapahtuu nopeasti. Nosta paisti folion päälle vuokaan ja valele pannulle jääneellä paistoliemellä (parhaat maut ovat siinä), kääräise folio paketiksi lihan ympärille. Työnnä lihalämpömittari paistin paksuimpaan kohtaan siten että mittarin kärki on paistin keskikohdassa. Nosta liha uuniin ja tiputa lämpö 125 asteeseen. Kun mittari osoittaa haluttua lämpötilaa nosta paisti reunalliselle alustalle ja peitä liinalla, anna vetäytyä rauhassa mielellään ½ tuntia. Kuvan paistin sisälämpö on ollut noin 58 astetta, ensikokeiluksi suosittelisin 60-65 astetta ellei ole varma miten punertavasta lihasta pitää. Vetäytymisen jälkeen leikkaa paisti ohuiksi viipaleiksi ja tarjoile hyvän kastikkeen kanssa! (Paiston ja vetäytymisen aikana irtoava liemi kannattaa ehdottomasti käyttää kastikkeeseen)

*tärkeää on että paisti on huoneenlämpöinen ennen paistamista, liian kylmästä lihasta tulee sitkeää ja se kypsyy epätasaisesti
*voit maustaa lihaa yrteillä, hiero esimerkiksi timjamia tai rosmariinia paistin pintaan suolan ja pippurin lisäksi
*sisälämpötilan voi valita makunsa mukaan, 60 asteinen paisti on vielä punertava mutta 75 asteinen on jo täysin kypsä
*vetäytyminen on yhtä tärkeää lopputuloksen kannalta kuin sisälämpötilakin joten anna paistin oleskella rauhassa ennenkuin leikkaat


Helppo kastike paistoliemestä

paistolientä
kuohukermaa
mustapippuria
(konjakkia tai punaviiniä)
(suolaa)
maizenaa tai vehnäjauhoja

Ota talteen kaikki liemi mitä paistista valuu uunissaolon ja vetäytymisen aikana. Laita kattilaan liemi, mustapippuria ja lorauta mukaan desi punaviiniä tai lisää 1rkl konjakkia, kiehauta. Lisää haluamasi määrä kuohukermaa ja tarkista suolaisuus. Suurusta maizenalla tai vehnäjauhoilla, kiehauta ja tarjoile kuumana paistin kera.

20 kommenttia:

  1. Ensimmäista kertaa elämässäni valmistin naudan sisäpaistia kotona. Ravintoloissa on tullut nautittua. Ohjeita noudatin kirjaimellisesti, mausteiden ja kastikkeen osalta jouduin hieman soveltamaan, koska en maustehyllystä löytänyt pippuripouhetta. Tämän korvasin suolattomalla pihvimausteella. Kastikken ohjeessa ollutta kuohukermaakaan ei jääkaapista löytynyt (käytetty jäätelön valmistukseen jäätelokoneella). Museoaikaisen paistomittarini neulan annoin nousta 63 asteeseen.
    Lopputulos: Täydellinen, oikea kypsyysaste, sopivan rosee ja ennen kaikkea maku taivaallinen.
    Kiitos hyvästä reseptistä, joka osui silmiini Googlettaessa ohjetta tuon lihaköntsän valmistamisesta.
    T: Juhani 50 v, Jyväskylä

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hei Juhani, kiitos palautteestasi ja anteeksi kun vastaaminen kesti. Keittiökriitikolla on ollut hieman puutarhakiireitä näin kevään korvalla. :)

      Todella mukava kuulla että paisti onnistui ja vieläpä ensikokeiluna! Näistä onnistumiskokemuksista saa aina uutta puhtia siihen että jaksaa kirjoittaa yhtä täsmällisiä ohjeita kuin tähänkin saakka. Toivottavasti blogista löytyisi muitakin Sinulle sopivia ohjeita.

      Poista
  2. Hei, paisti on juuri 125 asteessa uunissa, nyt odotellaan tulosta. Eilen yöllä marinoin paistin, 2 kg:n naudan sisäsellaisen. Kalliinlaista oliiviölyä ja fondueta sekoitin, hieroin paistin pintaan, laitoin suureen pakastepussiin jääkaappiin ja nyt sitten ollaan tässä vaiheessa...

    VastaaPoista
  3. Mie tuon köntsän ruskistin, sitten rautapataan uuniin pariksi tunniksi sipuliin ja pikkuporkkanoein kanssa, lopuksi löräys kermaa ja ripaus suoloo ja mustapippurii ja punaviinii tilkka jos sattuu oleen. Peruna-kukkakaalimuhennosta lisukkeeksi. Kyllä miehetkin osaa laittaa ruokaa

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Oikein! vielä tummaa olutta peittämään liha niin avot :) -40v mies

      Poista
  4. sitä en ymmärtäny, miks uuni pitää ensin lämmittää 150 asteeseen ja sitten puottaa 125 kun liha menee uuniin? kyselee blondi

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Lämmön nosto alussa ei ole välttämätön, mutta uuni kuitenkin viilenee aina hieman kun luukun avaa joten lämpö pysyy tasaisempana ja kypsyminen lähtee hyvin alkuun kun uunin esilämmittää muutaman asteen kuumemmaksi. Tämä on ihan omaa kokemusperää ruokien kympentämisessä joten ei välttämättä yleisesti käytössä oleva konsti. :)

      Poista
  5. Tein tänään ohjeellasi ja kiitos, hurrrjan hyvää tuli!

    VastaaPoista
  6. Olen tehnyt ohjeellasi jo monen monta kertaa ja yhä edelleen yhtä herkkua. Kiitos paljon ohjeestasi!

    VastaaPoista
  7. Kokeilin eilen salaa.Tänään voin jo elvistellä.Tosin annoin kunnian sille,jolle se kuuluu:Keittiökriitikolle.

    VastaaPoista
  8. Kiitos kaikille teille ihanille kommenteista! :) :)

    VastaaPoista
  9. Kiitos täsmällisestä ohjeesta! Paahtopaisti uunissa kera hunajaisten porkkanan, lantun ja sipulin. Yksi moka vain, ei aivan huoneenlämpöiseksi ehtinyt ennen uunia..kuitenkin reilun tunnin ehti lämpö tasaantua ennen uunia.
    Täällä pippurimyllyä pyörittelee nainen 30-v

    VastaaPoista
  10. Nyt on paisti uunissa. Annoin tosin marinoitua yön yli kelmussa. Katsotaan ja odotetaan mikä on lopputulos :)

    VastaaPoista
  11. Olikohan liha itselläni liian kylmää kun laitoin uuniin? Lihasta tuli ihan älyttömän sitkeää purukumia. Ehti olla huoneenlämmössä reilun tunnin ja liha oli kilon luokkaa. 62 astetta olil ämpötila kun otin uunista..

    VastaaPoista
  12. Yleensä paistan kaiken kypsäksi, mutta tämä oli tosi hyvää, mittari näytti 65.

    VastaaPoista
  13. Itse en omista mittaria. Jääkaapissa odottaa reilu 700g paisti, kauanko suunnilleen, että jää mediumiksi?

    VastaaPoista
  14. Tein tätä tänään naudan sisäpaistista ja täysin ohjeen mukaan Kypsyys 65. Punaviiniä lorautin kastikkeeseen ja paljohkosti kermaa. Tuli paras paisti ikinä! Oheen uunijuurekset, jotka kypsyi paistin kanssa ja vähän kuumemmassa vielä vetäytymisajan. Tämä herkku maistui myös juniorille. Tuo vetäytyminen on varmasti se taika, kun aiemmat ovat olleet kuin tossunpohjaa. Kiitos ohjeesta teen varmasti toistekin.

    VastaaPoista
  15. Liha tehty ja otin uunista 61 asteen kohdalla ja annoin vetäytyä foliossa. Paras liha ikinä mitä on tullut naudan paistia tehtyä. Loistava ohje jos jaksaa noudattaa ohjeita.

    VastaaPoista