Tästä tulee piiiiitkä blogipäivitys...
Voilepäkakkuja, siis. Kinkkukakku ja lohikakku, molemmat 50 (-60) hengelle. Reseptit, valmistusohjeet, yleistä tietoa. Olen valmistanut voileipäkakkuja jo erinäisiä vuosia ja siitä huolimatta tulee joskus tuumaamisen paikka, joten ymmärrän hyvin sen miksi moni suorastaan kammoksuu ajatustakin voileipäkakun valmistamisesta. Salatiedettä se ei ole mutta muutamia hyviä niksejä kyllä on joista on apua. :)
Olen itse törmännyt reseptejä hakiessani monta kertaa siihen ongelmaan että miten laskea oikeat
henkilömäärät kakuille ja varsinkin isommalle väkimäärälle. Toivottavasti tämä blogikirjoitus auttaa muita jotka painivat saman ongelman kanssa.
Reseptien määrät ovat
runsaat, eli täytettä tulee reilusti ja kakut on valmistettu
tuoreista ja parhaista raaka-aineista, ei suinkaan italiansalaatista ja kinkkusuikaleista ;) Ja lopputulos palkitsee, sen uskallan luvata.
Toivottavasti näistä ohjeista on apua niille rohkeille jotka kakkusavottaan päättävät ryhtyä! :)
 |
| Lohivoileipäkakku |
 |
| Kinkkuvoileipäkakku |
Ennen reseptejä tulee (liian) paljon yleistä höpinää
Pari sanaa leivästä
Itse valmistan voileipäkakkuni paahtoleivistä koska vuokaleipiä on huonommin saatavilla. Leivän valinta on aina yhtä hankalaa mutta suosittelisin käyttämään grahamleipää. Pelkkä vehnäleipä saattaa raskaan täytteen kanssa tehdä temput eli kakusta tulee kovin raskaan oloista ja muhjuista. Toinen vaihtoehto on käyttää sekä vaaleaa että tummaa, kerroksittain. Parhaan leivän löytää kokeilemalla. Itse ostin nyt kahden eri valmistajan grahamleipää ja eroa oli kuin yöllä ja päivällä; toinen oli höttöpehmeää mutta ihan ok, toinen taas hieman liiankin kiinteää sillä leipä ei imenyt nestettä itseensä vaan päästi sitä paremminkin läpi. Taas on viisaampi ensi kerralla...
Leipäpaloja kannattaa joka tapauksessa olla muutama extraa jos joutuu paikkailemaan.
Pari sanaa lihasta ja kalasta
Käytä valmistamiseen hyvälaatuista kinkkua ja lohta. Kinkun kohdalla kannattaa käyttää mahdollisimman lihaisia tuotteita, itse suosittelen
Korpelan saunapalvia tai Atrian Saunapalvia. Halpuus voi houkuttaa ostamaan edullisinta tuotetta mutta kostautuu maussa välittömästi. Lohen kohdalla kannattaa ostaa lämminsavulohi ja kylmäsavulohi tiskiltä jos siihen on mahdollisuus, oletusarvo ainakin on että ovat paremman makuisia kuin pienessä vakuumipakkauksessa ostetut kalat. Kalatiskeissä ja valmistajissa on eroja laadun suhteen, kokeilemalla oppii.
Pari sanaa kakun kostuttamisesta
(tämä on se haastavin vaihe koko hommassa ja menee itselläkin joskus metsään vaikka miten yrittää....)
Itse olen parhaaksi todennut liha- ja kalaliemet. Keitän puolta laihemman liemen kuin mitä liemikuution pakkauksessa on ohjeistettu ja jäähdytän ennen käyttöä.
Liemen määrä sitten..... on täysin riippuvainen leivästä. Määrä desilitroina on aina noin-arvio jos leipä ei ole täsmälleen samanlaista joka kerralla. Sanotaanko että täytyy luottaa fiilikseen ja näppituntumaan. Näissä kakuissa epäilen että kinkkukakussa oli liikaa nestettä koska karkea leipä ei lopulta imenyt sitä itseensä vaan paremminkin päästi läpi. Kuivaksi ei kuitenkaan voi jättää koska mikään ei ole kamalampaa kuin liian kuiva voileipäkakku, se ei edes leikkaudu vaan painuu vain kasaan. Täytteiden osalta kalakakku vaatii enemmän nestettä kuin kinkkukakku, koska täyte itsessään on kuivempi.
Levitä nestettä tasaisesti vaikka ruokalusikalla ja huolehdi että jokainen leipäpala näyttää ja tuntuu märältä. Jos leipiin jää kuivia kohtia niin kakustakin tulee todennäköisesti liian kuiva. Jos taas tuntuu että leipäpalat ovat ihan litimärkiä niin imeytä ylimääräistä nestettä talouspaperiin.
Pari sanaa koristelusta
Minä en ole mikään superkoristelija, valitettavasti. Pari vinkkiä kuitenkin voin antaa kokemuksen kautta. Mieti koristelu sen mukaan miten pitkä aika kakun koristelusta on sen tarjoiluun, sillä kaikki koristeet eivät pysy nättinä pitkään. Tuore
tilli, varsinkin jos se on valmiiksi ei-niin-virkeä, nuupahtaa todella nopeasti.
Salaatinlehdet lajikkeesta riippuen kestävät kohtalaisesti, mutta en käyttäisi niitäkään ellei kakkua tarjoilla parin tunnin sisällä.
Katkaravut kestävät lämpösäilytystä huonosti joten jos oletetaan että kakku seisoo pöydässä useamman tunnin niin jättäisin pois.
Raakaa sipulia en laittaisi kakun päälle ellei sitä tarjoilla ja syödä heti, sillä jääkaapissa ollessa sipulikakku sitten "maustaa" koko kakun ja mahdollisesti sen jääkaapissa säilöttävän kermakakunkin. Kestäviä vaihtoehtoja ovat leikkeleiden ja kalan lisäksi ainakin viinirypäleet, tomaatit, herneenversot, sitruuna, kurkku, fetakuutiot, kananmuna ja oliivit.
Viinirypäleitä käytän itse paljon senkin vuoksi että mielestäni ne sopivat erinomaisesti suolaisen ja täytteiltään melko raskaan kakun keventäjäksi ja raikastajaksi.
Tavallisten keittiötarvikkeiden lisäksi tarvitset:
•Iso kakkulauta (omat lautani ovat 33x43cm, olen teettänyt ne varta vasten). Laudaksi sopii vaikka ruokatarjotin, lainasin joskus ruokalasta. Olen nähnyt käytettävän myös uunipeltiä, lisäksi monissa keittiöissä on lusikkalaatikon yläpuolella puinen irrotettava leikkuulauta jota olen itsekin kerran käyttänyt kakkualustana.
•Hyvä sauvasekoitin tai monitoimikone jolla täytteet saa hienonnettua
•Riittävän iso kulho täytettä varten
Alla on kinkkukakun resepti ja voileipäkakun yleiset valmistusohjeet, sen jälkeen on lohikakun resepti.
Kinkkuvoileipäkakku 50-60 hengelle
n.50 palaa paahtoleipää
(4 isoa pakettia)
täyte:
900g-1kg saunapalvikinkkua (palana tai viipaleina, ei väliä)
3 punaista paprikaa
3 maustekurkkua
3 punttia persiljaa
5prk (750g) ranskankermaa
kostuttamiseen:
1l vettä
1 lihaliemikuutio
(HUOM! liemen määrä on ohjeellinen ja riippuu leivän laadusta, lue ylhäältä infoa kakun kostuttamisesta)
kuorrutus:
200g maustettua tuorejuustoa, esim. yrtti tai ruohosipuli
4dl kermaa
koristeluun (kuvan mukaisesti):
2 punttia persiljaa
muutama kirsikkatomaatti
½rs viinirypäleitä
1rs ohuita saunapalviviipaleita
1 puntti herneenversoja
1. Valmista ensin lihaliemi: kiehauta vesi, liuota lihaliemikuutio veteen ja jäähdytä liemi kylmäksi.
2. Kanttaa leivät eli leikkaa leipäpaloista reunat pois. Tee huolellista jälkeä että leipää menee mahdollisimman vähän hukkaan ja että paloista tulee tasakokoisia. Peitä leivät kelmulla etteivät ne kuivu odotellessa.
3. Valmista täyte: Pilko paprikat ja maustekurkut kulhoon. (katkaise maustekurkut ja purista niiden sisältä ylimääräistä nestettä pois, muuten täytteestä voi tulla liian vetinen) .Huuhtele persiljat (leikkaa puntti varresta poikki, huuhtele ja valuta) ja hienonna saksilla. Pilko kinkku ja lisää kulhoon vielä ranskankerma. Soseuta sauvasekoittimella tai yleiskoneessa (kahtena eränä, ei ehkä mahdu kerralla).
4. Valmistele kakkualusta, suojaa se tarvittaessa foliolla tai voipaperilla. Ota esiin kaikki tarvikkeet eli leipäpalat, täyte, alusta ja kostutusliemi. Lisäksi täytteen levittämiseen kauha tms.
5. Tee leivistä ensimmäinen kerros, 3 x 4 leipäpalaa. Yritä saada rivit mahdollisimman suoraksi.
6. Kostuta leipäkerros ja laita sen jälkeen leivinpaperipalat suojaksi reunojen alle. Paperi suojaa alustaa täyttämisen ja koristelun ajan, loppuvaiheessa ne otetaan pois ja reunat jäävät siistiksi.
7. Levitä ensimmäinen täytekerros; 1/3 täytteestä pohjan päälle ja tasaa lusikalla siten että täytettä on varmasti reunoille saakka. (ps. täytteen väri kuvassa näyttää melko ankealta, oikeasti täyte on vaaleanpunaista kuten kuvassa ylempänä ;) )
8. Levitä uusi leipäkerros ja kostuta
Jos leipäpalat eivät mene reunojen kanssa tasan niin paikkaa tilanne leipäsuikaleilla: laita kokonaiset leipäpalat reunoille ja paikkaa kakun keskelle syntyvät välit:
9. Tee yhteensä 3 täyteväliä ja päällimmäiseksi leipäkerros, eli 4 leipäkerrosta.
10. Kelmuta kakku ja painele käsin kakun reunat suoraksi. Laita päälle paino, esim leikkuulauta ja jotain painavaa siihen päälle ja annan vetäytyä seuraavaan päivään.
11. Kun kakku on vetäytynyt ja maustunut niin valmista kuorrute: Vaahdota kerma löysäksi vaahdoksi, lisää tuorejuusto ja vispaa kiinteäksi vaahdoksi. Levitä kuorrute tasaisesti koko kakun päälle.
(edelleen pahoittelen kuvien huonoa valotusta...)
 |
| Kalakakku kuorrutettuna |
12. Poista suojapaperit kakun reunoilta ja koristele. Koristeluun ei ole antaa sen kummempaa vinkkiä koska en ole siinä mikään mestari. Tässä kakussa tein "kinkkukukan" keskelle eli puolitin kinkkuviipaleet ja kääräisin ne rullaksi, asettelin kakun keskelle kukan muotoon aloittaen keskeltä. Sitten asettelin kirsikkatomaatin puolikkaita ja viinirypäleen puolikkaita kakun päälle. Reunustin kakun persiljatupsuilla ja ylijääneet persiljat asettelin vielä kakun päälle, mihin nyt vaan mahtui. Reunoille herneenversoja. Kakut kuljetettiin juhlapaikalle joten suojaksi laitoin kevyesti tuorekelmua.
 |
| Valmiina lähtöön! |
Lohivoileipäkakku 50-60 henkilölle
n.50 palaa paahtoleipää
(4 isoa pakettia)
täyte:
1kg lämminsavulohta
3 maustekurkkua
2 punttia tilliä
2 rasiaa (à 200g) kylmäsavulohituorejuustoa (Valio)
5prk (750g) ranskankermaa
1 limen mehu
kostuttamiseen:
1l vettä
1 kalaliemikuutio
(HUOM! liemen määrä on ohjeellinen ja riippuu leivän laadusta, lue ylhäältä infoa kakun kostuttamisesta)
kuorrutus:
200g maustettua tuorejuustoa (yrtti, kylmäsavulohi tms)
4dl kermaa
1 puntti tilliä hienonnettuna
koristeluun (kuvan mukaisesti):
300g kylmäsavulohta
1 puntti herneenversoja
½rs viinirypäleitä
1. Valmista ensin liemi: kiehauta vesi, liuota kalaliemikuutio veteen ja jäähdytä liemi kylmäksi.
2. Kanttaa leipäpalat
3. Valmista täyte: Pilko kulhoon maustekurkut ja tilli. Lisää sitten ranskankerma ja lohituorejuusto.
Soseuta sauvasekoittimella sileäksi tahnaksi. Halkaise lime ja purista sen mehu täytteeseen.
4. Murustele savulohi täytteeseen käsin (käytä kertakäyttökäsineitä). Lohta ei kannata soseuttaa vaan se saa jäädä täytteeseen hiutaleiksi.
5. Sekoita täytettä tukevalla kauhalla kunnes se on tasaista.
6. Kokoa ja kuorruta kakku ylempänä olevien vaihekuvien mukaan.
7. Koristelu: kääri kylmäsavulohesta rullia ja asettele niitä tasaisin välein kakun päälle. Ripottele lisäksi viinirypäleitä (kokonaisia tai puolikkaita) ja viimeistele koristelu herneenversoilla (niitä voisi olla enemmänkin...).
 |
| Lohikakku |
Voileipäkakkua, olkaa hyvä! :)
