Entrecotepihvit, yrttijuurekset ja punaviinikastike

Punaviinikastikkeesta on tullut minulle jonkinlainen pakkomielle. En ole onnistunut valmistamaan sitä Täydellistä Kastiketta, ihan hyviä kyllä mutta en täydellistä. Ohjeitakin on tasan yhtä monta kuin on tekijää. Tähän saakka olen käyttänyt valmistamiseen marketista saatavia fondeja ja fondikuppeja (Fond Du Chef) ja kyllä niilläkin kelvollisen lopputuloksen saa. Nyt kaapista löytyi litran törppö Puljonki Oy:n Demi-Glace-kastikepohjaa ja kyllä sillä ainakin lähemmän sitä Täydellistä soosia päästiin. Punaviinikastikkeen kaveriksi päätyivät tänään entrecotepihvit ja paistetut juurekset. Satumme pitämään juureksista, ne ovat perin suomalainen tuote ja niitä meidän pöydästämme löytyy paljon useammin kuin pelkkää perunaa (vaikka tähän annokseen pari perunaakin livahti).

Tuoreiden yrttien puute harmittaa aina sillä lähikaupoista ei saa juuri muuta kuin tilliä ja persiljaa, tuoreesta timjamista tai rosmariinista saa vain haaveilla. Ehkäpä oma pieni yrttitarha...

Valmistamiseen ei mennyt kauaa, ehkä tunnin verran. Kyytipojaksi lasillinen Lindemans Bin 50 Shirazia (ja ehkä puoli lasia köksäämisen aikana, ja toinen puoli lasia vielä jälkkäriksi.......). Vaihekuvia ei valitettavasti ole kun oli kiirus syömään mutta perusreseptit on vielä tuoreessa muistissa.

Pihvit, juurekset ja punaviinikastike kahdelle

2 entrecotepihviä
suolaa
pippuria
timjamia
öljyä
voita

punaviinikastike:
1½dl punaviiniä
1½dl Demi-Glacea TAI lihalientä fondista valmistettuna
1 tuore timjaminoksa TAI 1tl kuivattua timjamia
1 pieni (salotti)sipuli
5 mustapippuria
1tl soijaa
1tl sokeria
1tl punaviinietikkaa
ripaus suolaa
2rkl voita

juurekset:
3 pientä porkkanaa
1 palsternakka
3 pientä perunaa
1 varsi tuoretta timjamia tai 1tl kuivattua
suolaa
sokeria
mustapippurirouhetta
voita ja öljyä paistamiseen

1. Valmistele pihvit; nuiji kevyesti tai painele kämmenellä hieman litteämmäksi. Hiero pihveihin suolaa, pippuria, timjamia ja öljyä ja jätä pöydälle odottamaan.

2. Aloita kastike: pilko sipuli. Sulata kattilassa 1rkl voita ja lisää sipuli, timjami sekä pippurit. Kuullota kunnes sipuli pehmenee ja lisää sitten viini. Jätä kastike kiehumaan.

3. Valmistele juurekset: laita kasariin vettä kiehumaan, lisää veteen 1tl suolaa ja 1tl sokeria. Pese kaikki juurekset juuriharjalla, kuoriminen ei ole välttämätöntä. Pilko tasakokoisiksi paloiksi, perunat voi jättää hieman suuremmiksi kuin muut koska peruna kypsyy nopeammin ja hajoaa herkästi. Laita juurekset kattilaan kiehumaan ja tarkista kellosta aika, juurekset saavat kiehua noin 10 minuuttia.

4. Tällä välin kastike on todennäköisesti kiehunut riittävästi eli noin puolet siitä on haihtunut. Siivilöi kastikkeesta mausteet pois, lisää demi glace (tai lihaliemi) ja jatka keittämistä, tarkoitus on haihduttaa edelleen noin puolet pois.

5. Kun juurekset ovat kiehuneet 10 minuuttia kaada ne lävikköön ja jäähdytä kylmällä vedellä hanan alla niin että kypsyminen pysähtyy. Jätä valumaan.

6. Laita 2 pannua kuumenemaan, toinen kasviksille ja toinen lihalle (jos sinulla on vain yksi pannu, paista pihvit ensin ja kääri ne folioon vetäytymään kasvisten paistamisen ajaksi). Laita pannuille loraus öljyä ja nokare voita.

Pannua ei kannata lämmittää täydellä teholla vaan hitaasti. Itse käytän pihvien paistamiseen tehoa 6/9 tai 7/9, kasviksille lämpötila voi olla suurempi. Ajatus on että pihvi laitetaan kuumalle pannulle, pihvin ruskistuttua lämpötilaa voi pudottaa.

7. Kun kastike on redusoitunut riittävästi eli haihtunut noin puoleen ja saostunut hieman voit viimeistellä sen; lisää soija, sokeri ja etikka, tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Kun maku on kohdallaan vispaa kastikkeeseen vielä 1rkl voita. Voit jättää kastikkeen kuplimaan kevyesti.

8. Kaada juurekset kuumalle pannulle, ripottele päälle suolaa, sokeria, pippuria ja timjamia. Paista muutama minuutti, kääntele pari kertaa paistamisen aikana.

9. Laita pihvit pannulle voi-öljyseokseen, paista haluttuun kypsyyteen;
raaka: 1-1½ minuuttia per puoli
medium: 2-3 minuuttia per puoli
kypsä: 4-5 minuuttia per puoli
Pihvi käännetään vain kerran!

(Paistoajat ovat ohjeellisia ja suoraan sanottuna pihvin paistamisen oppii vain tekemällä. Itse paistan pihvejä joskus edelleen liikaa ja liian kuumassa vaikka aika monet pihvit on vuosien varrella paistettukin)

10. Annostele juurekset lautaselle ja kaada päälle punaviinikastiketta. Nosta pihvi juuresten päälle ja lusikoi lisukkeeksi pannulle jäänyttä lientä (paras maku on paistoliemessä!).

Bon Appétit!

Suklaakakku & lakkakastike

Miksi suklaakakku? Siksi että suklaakakku nyt vain on parasta mitä olla voi! Hienostuneen lisän kakkuun tuo lakkakastike joten tätä herkkua voi hyvin tarjota paremmissakin juhlissa. Koristelun osalta otin oikotien onneen ja ostin valmiita kaakaokukkia ja lehtiä. Itsekin voisi koristeet suklaasta spritsata mutta nämä ajoivat ihan saman asian nyt kun aikaa oli rajallisesti.

Lakkakastike

Oikaisen reseptiikassa sen verran että linkitän pohjan ohjeen enkä kirjoita sitä tähän, olen sen omaan keittokirjaani aikanaan kopioinut Kinuskikissalta joten tässä suora linkki reseptiin. Tein yhden annoksen taikinaa ja vuoka oli halkaisijaltaan 20cm. Itse en kostuttanut kakkua lainkaan toisin kuin Kinuskikissan reseptissä, pidän siitä että kakku antaa hieman purutuntumaa ja kastike sekä kermavaahto pehmittävät makuelämystä mielestäni riittävästi.

Kakun koristeluun ja tarjoiluun tarvitset

•suklaakuorrutteen

•1dl kermaa vaahdotettuna

•valmiita suklaalehtiä- ja kukkia (Dr.Oetker)

•kaakaojauhetta

•lakkakastikketta

Kun olet paistanut kakkupohjan niin kumoa se suoraa tarjoilualustalle ja asettele kuvan mukaisesti leivinpaperipaloja reunojen alle. Kuorruttamisen voi hoitaa myös uuniritilän päällä mutta tällöin kakkua täytyy vielä siirtää, kun taas tällä keinolla sen voi koristella suoraan tarjoilualustan päällä.

Suklaakuorrute
20cm halkaisijaltaan olevalle kakulle

125g tummaa suklaata
1dl kermaa
½tl vaniljasokeria
1rkl voita

(3-4rkl lemoncurdia, aprikoosihilloa tai appelsiinimarmeladia)

Lämmitä kerma kattilassa. Älä keitä äläkä kuumenna isolla teholla. Paloittele suklaa kerman joukkoon, lisää sokeri ja sekoittele kunnes suklaa sulaa ja massasta tulee kiiltävää. Lisää vielä voi ja sekoita kuorrute huolellisesti tasaiseksi. Kuorrute on helpompi levittää kun sen antaa ensin hieman jäähtyä.

Jos haluat kuorrutteesta hienon ja sileän, levitä kakulle ensin ohut kerros lemoncurdia (sitruunatahnaa, saatavilla keskikokoisistakin marketeista) tai hienoksi soseutettua aprikoosihilloa tai appelsiinimarmeladia.
Pohjustus antaa myös raikasta makua itse kakulle. Tämä vaihe ei ole välttämätön mutta parantaa lopputulosta.

Kaada kuorrutetta ensin koko päällisosaan ja tasoita. Anna lopun kuorrutteen valua hieman reunojen yli, tasoittele kuorrute lastalla koko kakun päälle. Kun olet kuorruttanut koko kakun voit poistaa suojana olleet leivinpaperipalat.

Anna kakun jäähtyä jääkaapissa tunnin-pari (valmista sillä välin lakkakastike). Vaahdota kerma ja mausta se teelusikallisella vaniljasokeria. Nostele kermasta kekoja kakun päälle ja paina ne lusikalla tasakokoisiksi. Lisää koristekukat- ja lehdet ja siivilöi kakun keskiosaan hieman kaakaojauhetta. Tarjoile lakkakastikkeen ja vahvan kahvin kanssa!

•kakusta voi myös tehdä Sacher-tyyppisen halkaisemalla ja laittamalla täytteeksi kerroksen aprikoosihilloa


Lakkakastike

200g lakkoja
½dl vettä
1rkl sitruunamehua
1dl sokeria

Lisää kattilaan vesi ja marjat, kiehauta. Lisää sokeri ja sekoittele kunnes sokeri on sulanut. Lisää sitruunamehu ja soseuta seos sauvasekoittimella. Paseeraa seos eli kaada siivilään ja painele ja sekoita seosta lusikalla kunnes siivilään jäävät ainoastaan siemenet. Jäähdytä valmis kastike.

•voit tehdä kastikkeen melkein mistä tahansa marjoista, suklaakakun kanssa sopivat erityisen hyvin myös mansikka sekä vadelma

Lohta ja sitruunainen beurre blanc

Tämän päivän aterialla oli muutama vieraskin ja laitoin ruokaa jossain muualla kuin omassa keittiössä. Se tuo aina oman lisähaasteensa ruoanlaittoon. Erilaiset tilat, erilaiset välineet. Jännittävää huomata miten lujasti sitä onkaan kiinni niissä omissa työvälineissään; vieraassa keittiössä pallovatkain vaihtuu tavalliseksi, induktioliesi vaihtuu tavalliseen sähkölieteen, korkea kiertoilmauuni vaihtuu matalaan tavalliseen uuniin. Siksi päädyinkin valmistamaan jotain sellaista ruokaa mikä on hyppysissä niin hyvin ettei kovin katastrofaalisen pahasti voida mennä metsään eikä homma ole välineistä kiinni. Totuushan on että hyvät välineet eivät tee hyvää kokkia mutta ovat ne siinä kyllä uskomattoman iso apu! Kotoa lähtiessäni harkitsin jopa ottavani omat veitset mukaan. No en ottanut mutta hyvin pärjättiin silti.

Ruoanlaitto alkoi siitä että hankittiin kokonainen lohi joka fileoitiin ja käsiteltiin syötäviin annospaloihin. Täytyy sanoa että olin tyytyväinen lopputulokseen, fileet näyttivät siisteiltä fileiltä eivätkä siltä kuin töitä olisi tehty kirveellä. Sellaistakin jälkeä aikanaan on minun veitsestäni syntynyt..

Kuvat eivät ole superlaadukkaita mutta pakko ne kuvat on ottaa, eihän blogi muuten mitään olisi. Kuvassa siis paistettua lohta, sitruunalla maustettu beurre blanc eli valkoviinivoikastike ja alla kermaperunoita pannulla valmistettuna. Ruoka tarjoiltiin varsinaisilta retrolautasilta, lienevät kultaisen 80-luvun tuotantoa.

Annoksesta itsestään voin kommentoida että se oli liian raskas. Pienempi osuus perunaa olisi riittänyt ja tilalle vaikkapa parsaa tai muuta "vihreää". Nyt kun mietin niin annoksesta puuttuivat rakenteet, eli esimerkiksi sitä al denteksi kypsennettyä parsaa tai vaikkapa kukkakaalta annos olisi kovasti ollut vailla. Ja pakko kai se on tunnustaa: unohdin sitten ne kantarellit, koko annoksen kruunun! Harmitti niin mahdottomasti mutta eipä tilannetta voinut enää korjata siinä vaiheessa kun asia tuli mieleen. Makuihin olin melko tyytyväinen, sain sitruunan maun kastikkeessa esiin mielestäni kohtalaisen hyvin. Laitan alle kastikkeen ja perunoiden reseptin. Perunan määrästä en osaa niin tarkkaan sanoa, vähän näppituntumalla kun yleensä keittelen.


Sitruunainen Beurre Blanc
6 hlö

50g sipulia
10g suolatonta voita
1½dl valkoviiniä
2½dl kalalientä
1 pieni sitruuna
100g suolatonta voita
suola, valkopippuri

Freesaa pilkotut sipulit pehmeäksi voissa, älä ruskista. Lisää kattilaan kalaliemi ja valkoviini, redusoi eli keitä kokoon kunnes liemestä on 1 kolmasosa jäljellä. Ota lämpö pois ja lisää sitruunan mehu ja raastettu kuori. Anna maustua muutama minuutti ja siivilöi kastike. Lämmitä kastike vielä kuumaksi ja sitten vispaa sekaan kuutioitu kylmä voi, älä kuitenkaan keitä kastiketta enää. Vatkaa kastiketta reilusti että se hieman paksuuntuu ja kuohkeutuu, mausta suolalla ja valkopippurilla ja tarjoile heti. Beurre blanc on á la minute-kastike, eli se ei kestä lämpösäilytystä vaan tulee tarjoilla heti.

Itse en ole käyttänyt suolatonta voita vaan tavallista, mutta koska alkuperäisessä reseptissä puhutaan suolattomasta voista niin kirjoitan sen reseptiin.


Kermaperunaa pannulla
6 hlö

2 sipulia
20g voita
2dl kuohukermaa
10 isoa kiinteää perunaa
suolaa

Kuori perunat ja tee perunoista noppaa, eli kuutioi nopan kokoisiksi paloiksi. Pilko sipulit ja freesaa hetki voissa, lisää perunakuutiot. Paista perunoita pannulla siten että ne saavat hieman väriä. Lisää suolaa ja kerma, pienennä lämpöä ja hauduttele kannen alla kypsäksi pari kertaa käännellen. Tarkista suolan määrä ennen tarjoilua, perunat vaativat aika paljon suolaa.

Näistähän on todella helppo varioida valkosipuliperunat lisäämällä heti alussa muutaman pilkotun valkosipulinkynnen freesautumaan sipulin kanssa pannulle.