Entrecotepihvit, yrttijuurekset ja punaviinikastike

Punaviinikastikkeesta on tullut minulle jonkinlainen pakkomielle. En ole onnistunut valmistamaan sitä Täydellistä Kastiketta, ihan hyviä kyllä mutta en täydellistä. Ohjeitakin on tasan yhtä monta kuin on tekijää. Tähän saakka olen käyttänyt valmistamiseen marketista saatavia fondeja ja fondikuppeja (Fond Du Chef) ja kyllä niilläkin kelvollisen lopputuloksen saa. Nyt kaapista löytyi litran törppö Puljonki Oy:n Demi-Glace-kastikepohjaa ja kyllä sillä ainakin lähemmän sitä Täydellistä soosia päästiin. Punaviinikastikkeen kaveriksi päätyivät tänään entrecotepihvit ja paistetut juurekset. Satumme pitämään juureksista, ne ovat perin suomalainen tuote ja niitä meidän pöydästämme löytyy paljon useammin kuin pelkkää perunaa (vaikka tähän annokseen pari perunaakin livahti).

Tuoreiden yrttien puute harmittaa aina sillä lähikaupoista ei saa juuri muuta kuin tilliä ja persiljaa, tuoreesta timjamista tai rosmariinista saa vain haaveilla. Ehkäpä oma pieni yrttitarha...

Valmistamiseen ei mennyt kauaa, ehkä tunnin verran. Kyytipojaksi lasillinen Lindemans Bin 50 Shirazia (ja ehkä puoli lasia köksäämisen aikana, ja toinen puoli lasia vielä jälkkäriksi.......). Vaihekuvia ei valitettavasti ole kun oli kiirus syömään mutta perusreseptit on vielä tuoreessa muistissa.

Pihvit, juurekset ja punaviinikastike kahdelle

2 entrecotepihviä
suolaa
pippuria
timjamia
öljyä
voita

punaviinikastike:
1½dl punaviiniä
1½dl Demi-Glacea TAI lihalientä fondista valmistettuna
1 tuore timjaminoksa TAI 1tl kuivattua timjamia
1 pieni (salotti)sipuli
5 mustapippuria
1tl soijaa
1tl sokeria
1tl punaviinietikkaa
ripaus suolaa
2rkl voita

juurekset:
3 pientä porkkanaa
1 palsternakka
3 pientä perunaa
1 varsi tuoretta timjamia tai 1tl kuivattua
suolaa
sokeria
mustapippurirouhetta
voita ja öljyä paistamiseen

1. Valmistele pihvit; nuiji kevyesti tai painele kämmenellä hieman litteämmäksi. Hiero pihveihin suolaa, pippuria, timjamia ja öljyä ja jätä pöydälle odottamaan.

2. Aloita kastike: pilko sipuli. Sulata kattilassa 1rkl voita ja lisää sipuli, timjami sekä pippurit. Kuullota kunnes sipuli pehmenee ja lisää sitten viini. Jätä kastike kiehumaan.

3. Valmistele juurekset: laita kasariin vettä kiehumaan, lisää veteen 1tl suolaa ja 1tl sokeria. Pese kaikki juurekset juuriharjalla, kuoriminen ei ole välttämätöntä. Pilko tasakokoisiksi paloiksi, perunat voi jättää hieman suuremmiksi kuin muut koska peruna kypsyy nopeammin ja hajoaa herkästi. Laita juurekset kattilaan kiehumaan ja tarkista kellosta aika, juurekset saavat kiehua noin 10 minuuttia.

4. Tällä välin kastike on todennäköisesti kiehunut riittävästi eli noin puolet siitä on haihtunut. Siivilöi kastikkeesta mausteet pois, lisää demi glace (tai lihaliemi) ja jatka keittämistä, tarkoitus on haihduttaa edelleen noin puolet pois.

5. Kun juurekset ovat kiehuneet 10 minuuttia kaada ne lävikköön ja jäähdytä kylmällä vedellä hanan alla niin että kypsyminen pysähtyy. Jätä valumaan.

6. Laita 2 pannua kuumenemaan, toinen kasviksille ja toinen lihalle (jos sinulla on vain yksi pannu, paista pihvit ensin ja kääri ne folioon vetäytymään kasvisten paistamisen ajaksi). Laita pannuille loraus öljyä ja nokare voita.

Pannua ei kannata lämmittää täydellä teholla vaan hitaasti. Itse käytän pihvien paistamiseen tehoa 6/9 tai 7/9, kasviksille lämpötila voi olla suurempi. Ajatus on että pihvi laitetaan kuumalle pannulle, pihvin ruskistuttua lämpötilaa voi pudottaa.

7. Kun kastike on redusoitunut riittävästi eli haihtunut noin puoleen ja saostunut hieman voit viimeistellä sen; lisää soija, sokeri ja etikka, tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Kun maku on kohdallaan vispaa kastikkeeseen vielä 1rkl voita. Voit jättää kastikkeen kuplimaan kevyesti.

8. Kaada juurekset kuumalle pannulle, ripottele päälle suolaa, sokeria, pippuria ja timjamia. Paista muutama minuutti, kääntele pari kertaa paistamisen aikana.

9. Laita pihvit pannulle voi-öljyseokseen, paista haluttuun kypsyyteen;
raaka: 1-1½ minuuttia per puoli
medium: 2-3 minuuttia per puoli
kypsä: 4-5 minuuttia per puoli
Pihvi käännetään vain kerran!

(Paistoajat ovat ohjeellisia ja suoraan sanottuna pihvin paistamisen oppii vain tekemällä. Itse paistan pihvejä joskus edelleen liikaa ja liian kuumassa vaikka aika monet pihvit on vuosien varrella paistettukin)

10. Annostele juurekset lautaselle ja kaada päälle punaviinikastiketta. Nosta pihvi juuresten päälle ja lusikoi lisukkeeksi pannulle jäänyttä lientä (paras maku on paistoliemessä!).

Bon Appétit!